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Forschungsprojekt
Verpflegungssituation an bayerischen Schulen 2013
von C³ team GbR

Vier Schülerinnen und Schüler essen im Schulhof ihre Pausenbrote

"Für mehr als 90 % der bayerischen Schulen ist die Schulverpflegung ein Zukunftsthema."

So lautet ein entscheidendes Fazit des aktuell veröffentlichten Endberichts zur "Evaluierung der Arbeit der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bayern anhand der Verpflegungssituation an bayerischen Schulen."
Das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten hat diese Studie 2013 dem C³ team GbR in Auftrag gegeben. Damit liegen nach der Studie der TUM (2008) bereits zum zweiten Mal wissenschaftliche Zahlen zur Beurteilung der Verpflegungssituation an Bayerischen Schulen vor.
Schülerin bedient sich an der Salattheke
Die aktuelle Studie sollte den aktuellen Stand der Schulverpflegung in Bayern und deren Veränderungen seit 2008 erfassen. Letztendlich sollen daraus Empfehlungen zur Optimierung der Schulverpflegung sowie zur Entwicklung weiterer Angebote der Vernetzungsstelle abgeleitet werden. Mit Hilfe des Bayerischen Staatsministeriums für Bildung und Kultus, Wissenschaft und Kunst wurden im Sommer 2013 online die Schulleiter aller 4487 allgemein-bildenden Schulen in Bayern befragt. Die Rücklaufquote liegt bei 44 %, so dass die Daten von 1976 Schulleitern für die Auswertung zur Verfügung standen. Nahezu die Hälfte der teilnehmenden Schulen waren Grundschulen, gefolgt von Gymnasien, Mittel-, Real- und Förderschulen sowie Grund- und (Teil-) Hauptschulen und Volksschulen.

Ergebnisse zur Mittagsverpflegung

Nachfrage
Durch den Ausbau der ganztägigen Betreuungs- und Bildungsangebote (+50 % offene Ganztagsschulen, +134 % gebundene Ganztagsschulen) zeigt sich die Verpflegungssituation an Bayerischen Schulen deutlich anders als noch 2008. Die Nachfrage nach einer Mittagsmahlzeit nahm in diesem Zeitraum um 71 % zu, was konkret einen Anstieg von 143.500 auf 246.000 Essen pro Tag in den Schulen bedeutet. Mittlerweile gehört an 69 % der Schulen ein Mittagessen zum Alltag (2008: 55 %). An einem gewöhnlichen Schultag nehmen durchschnittlich 79 Schüler pro Schule an der Mittagsverpflegung teil, 2008 waren es noch 58.
Abhängig von der Schulart unterscheidet sich die Häufigkeit, mit der Mittagsverpflegung angeboten wird. So findet sich an etwa der Hälfte der Grundschulen ein warmes Verpflegungsangebot, während dies mittags an Gymnasien nahezu überall vorgehalten wird.

Veränderung der Rahmenbedingungen und der Nachfrage nach Mittagsverpflegung 2008 vs. 2013
Variable 2008/2009 2013/2014 Veränderung (%)
allgemein bildende Schulen 4018 4487 + 12
Anteil Schulen mit Mittagsverpflegung (%) 55 69 + 26
Schulen mit Mittagsverpflegung 2473 3115 + 26
durchschnittliche Teilnahme (Personen pro Tag und Schule) 58 79 + 36
Teilnahme (Personen pro Tag) 143500 246000 + 71
offene Ganztagsschulen 916 1374 + 50
offene Ganztagsschulen, Schüler 51006 83600 + 64
gebundene Ganztagsschulen 411 963 + 134
gebundene Ganztagsschulen, Schüler 18325 65600 + 258
Mittagsbetreuung 42630 97000 + 127
Quelle:
C³ team, 2014;
Lax, J.: Mittagsverpflegung an allgemeinbildenden Schulen in Bayern - Eine Analyse unter Betrachtung ausgewählter Qualitätsanforderungen und Aspekten der Kundenzufriedenheit. 2013;
Bayerisches Staatsministerium für Bildung und Kultus, Wissenschaft und Kunst, 2014.
Ausgabepreis
Die Abgabepreise für ein Mittagessen sind im Vergleichszeitraum gestiegen. 2013 kostet in 40 % der Schulen ein Mittagessen im Durchschnitt zwischen 3,00 und 3,49 €, in 28 % der Schulen 3,50 bis 3,99 €. Weniger als 3,00 € kostet das Mittagessen in 24 % der befragten Schulen. Damit hat sich der Anteil des Mittagsverpflegungsangebots unter drei Euro seit 2008 nahezu halbiert. 4,00 € und mehr beträgt der Preis für das Mittagessen in nur 8 % der Schulen.

Das Bildungs- und Teilhabepaket sorgt dafür, dass auch Schülerinnen und Schüler aus ökonomisch schwachen Familien an der Mittagsverpflegung teilnehmen können. Während 2008 für 65 % der betroffenen Kinder eine finanzielle Unterstützung gewährt werden konnte, ist dieser Anteil mit dem 2011 eingeführten Bildungs- und Teilhabepaket bis 2013 auf 80 % gestiegen.

Bildungspaket des Bundesministeriums für Arbeit und Soziales Externer Link

Ausgabepreise eines Mittagessens an bayerischen Schulen

Verpflegungssysteme
Bei der Betrachtung der Verpflegungssysteme ergibt sich folgendes Bild: Beinahe zwei Drittel (63 %) der Schulen in Bayern greifen auf die Lieferung von warmen Speisen zurück. Der größte Anteil der gelieferten Hauptspeisen kommt wie bereits 2008 von einem lokalen Verpflegungsanbieter wie z.B. einer Metzgerei oder einem Restaurant aus der Umgebung (44 %). 24 % beziehen die Speisen von einem überregionalen Anbieter, während 24 % das Essen von einer sozialen Einrichtung wie z.B. einem Altenheim oder Krankenhaus beziehen. In 25 % der Schulen wird das Essen frisch zubereitet, in 7 % gefroren angeliefert und vor Ort erwärmt. In 5 % wird das Essen gekühlt angeliefert und vor Ort erwärmt.

Häufigkeitsverteilung der verschiedenen Verpflegungssysteme an bayerischen Schulen

Der hohe Anteil an Schulen mit Warmanlieferung bedarf der Beachtung der Vernetzungsstelle. In der Beratung der betroffenen Schulen muss besonderes Augenmerk auf Warmhaltezeiten, Transport und Qualifizierung des Personals vor Ort gelegt werden, um sensorische und hygienische Qualität der Speisen sicherzustellen. Mit den RegioTreffs Schulverpflegung, dem Coaching-Projekt und der zahlreich nachgefragten Broschüre „Hygiene in der Mittagsverpflegung“ wird die Vernetzungsstelle dem gerecht.

Speisenqualität
Zur Bewertung der Speisenqualität der Mittagsverpflegung konnte auf 500 zugesandte, auswertbare 4-Wochen-Speisepläne zurückgegriffen werden. Deren Analyse ergab, dass die Mittagsverpflegung an den allgemein bildenden Schulen in Bayern die Kriterien des Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. in sehr unterschiedlichem Ausmaß erfüllt. Um diese abzubilden, wurde in der Studie ein 32-Punkte-Raster zu Hilfe genommen. Im Mittel erreichen die Schulen mit Mittagessen 20 von maximal 32 Punkten. Ein Viertel der Schulen erreicht nahezu die volle Punktzahl oder ist auf einem guten Weg dorthin. Die Hälfte der Einrichtungen erfüllt über die Hälfte der erfassten DGE-Kriterien, benötigt aber weitere Anstrengungen zur Verbesserung des Speiseplans. Ein weiteres Viertel (das sind mehr als 1000 Schulen) benötigt massive Unterstützung, die durch geeignete Maßnahmen der Vernetzungsstelle gewährleistet werden sollte.

Grafik zur Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards für die Schulverpflegung in der Speiseplanung

Lebensmitteleinsatz
Werden konkret die DGE-Empfehlungen zum Einsatz einzelner Lebensmittel betrachtet, so sind Seefisch und Hülsenfrüchte besonders kritisch, die zu selten angeboten werden. Gleiches gilt etwas weniger ausgeprägt für Reis, Kartoffeln und Gemüse/Rohkost. Viel zu häufig dagegen werden Fleisch und Fleischerzeugnisse auf den Speiseplan gesetzt. An einigen Schulen sollten vegetarische Speisen noch häufiger und süße Hauptgerichte seltener angeboten werden. Es zeigt sich, dass die Schulen, die an dem Coaching-Projekt Schulverpflegung der Vernetzungsstelle teilgenommen haben, im Durchschnitt eine signifikant höhere Punktzahl in der Speiseplananalyse erreicht haben als die Schulen, die nicht teilgenommen haben.

Grafik zur Umsetzung ausgewählter Kriterien des DGE-Qualitätsstandards

Leistungskatalog Mittagsverpflegung
Grundsätzlich kommt die Studie zu dem Schluss, dass schriftliche Vereinbarungen (Leistungskataloge) zwischen der Schule und dem Bewirtschafter und die regelmäßige Kommunikation zwischen den Akteuren sehr hilfreich zur Verbesserung bzw. der Sicherung des erreichten Qualitätsniveaus seien. Arbeitstreffen und Leistungskataloge sind bereits weit verbreitet und gemeinsam getroffene Vereinbarungen werden weitgehend auch eingehalten. Der Anteil derer, die einen Leistungskatalog haben, erhöhte sich im Zeitraum 2008 bis 2013 auf 42 % (+ 12 %), der Anteil der Schulen mit regelmäßigen Arbeitstreffen stieg um 19 Prozentpunkte auf nunmehr knapp 80 %. Um diese Entwicklung weiter zu befördern, hat die Vernetzungsstelle 2012 den sogenannten Leistungsverzeichnis-Generator entwickelt, der online allen Schulen zur Verfügung steht.

Ausschreibungshilfen

Zudem bietet die 2011 eingerichtete Veranstaltungsreihe „Forum Schulverpflegung - Sachaufwandsträger unter sich“ den beteiligten Schulträgern die Möglichkeit, sich regelmäßig fortzubilden und auszutauschen.

Forum Schulverpflegung

Mit verschiedenen Aspekten der Schulverpflegung wie der Freundlichkeit des Personals, dem Ausgabepreis aber auch der Frische der Speisen, der Temperatur und der Portionsgröße zeigten sich die befragen Schulleitungen weitgehend zufrieden. Eher unzufrieden äußerten sich die Befragten dagegen mit dem Gesundheitswert der Speisen, den Auswahlmöglichkeiten, der Abwechslung und dem Geräuschpegel im Speiseraum. Auch die gemütlichere Gestaltung des Speiseraumes ist für eine große Mehrheit der Befragten weiterhin ein Anliegen.

Ergebnisse zur Pausenverpflegung

Angebot
Ein Pausenverkaufsangebot gibt es an 73 % der Schulen. Die Schulen ohne Angebot sind nahezu ausschließlich den Bereichen Grund-, Förder- und Volksschulen zuzuordnen, was aufgrund der durchschnittlich geringeren Schülerzahl den Studienautoren schlüssig erscheint. In den knapp drei Vierteln der Schulen mit Pausenverpflegung dominiert nach wie vor der Kiosk bzw. Pausenverkauf mit 67,5 %. Ein Getränkeautomat ist an 23 % der Schulen und Snackautomaten an 6 % zu finden.
Beim Angebot finden sich belegte und unbelegte Brote, Semmeln, Brezen und Butterbrezen täglich in fast allen Schulen. Sehr hoch ist der Anteil an Schulen, die täglich süße Backwaren (47 %), Süßigkeiten (40 %) und Snacks wie Leberkässemmeln, Schnitzelsemmeln, Hotdog, Pizza (37 %) verkaufen. Frisches Obst gibt es dagegen nur an 29 % der Schulen täglich, bei Gemüserohkost liegt der Wert sogar unter 10 %. Hier hat sich im Vergleich zu 2008 nicht viel getan. Ein positiver Trend lässt sich bei den Vollkornprodukten im Pausenangebot erkennen. Hier hat sich der Anteil gegenüber 2008 um 10 % gesteigert und liegt hier immerhin bei 21 %.
Bezogen auf Getränke dominieren Fruchtsaftschorlen und Mineralwasser das Angebot. Allerdings sind auch Limonaden und sonstige Softdrinks an nahezu 30 %, Cola, Spezi und Eistee an über 20 % der Schulen im Angebot. Empfohlen werden von der DGE Trink- und Mineralwasser und ungesüßte Früchte-, Roibusch- und Kräutertees.

Tägliches Angebot von Speisen und Getränken im Pausenverkauf an bayerischen Schulen

Leistungskatalog Pausenverpflegung
Der Betreiber des Pausenverkaufs ist in 42 % der Fälle der Hauptentscheidungsträger zur Gestaltung des Angebots. Dabei ist er in 15 % an einen schriftlichen, in 47 % der Fälle nur an einen mündlichen Leistungskatalog gebunden. In rund 38 % der Schulen gibt es keinen festgelegten Leistungskatalog zwischen dem Betreiber des Pausenverkaufs und dem Schulträger. Die Studienautoren schließen daraus, dass sich das skizzierte Angebot zu sehr nach den erwerbswirtschaftlichen Interessen der Betreiber richtet und teilweise den Zielen einer gesundheitsförderlichen Schulverpflegung entgegensteht. Auch die befragten Schulen selbst sähen einen Widerspruch zwischen den gesundheitsbezogenen Inhalten der Lehrpläne und dem Angebot im Pausenverkauf. In 24 % der Schulen ist dagegen der Schulleiter selbst Hauptentscheidungsträger zur Gestaltung des Angebots. Um die Defizite in der Pausenverpflegung anzugehen, weitete die Vernetzungsstelle bereits das Coaching-Projekt Schulverpflegung aus. Nun können sich auch Schulen zum Thema Pausenverpflegung Hilfestellung holen.

Coaching-Projekt Schulverpflegung

Ergebnisse zur Arbeit der Vernetzungsstelle

Die meisten Schulleiter erachten externe Hilfestellungen in den Belangen der Schulverpflegung als absolut notwendig. Die große Mehrheit der Befragungsteilnehmer hält sich selbst nicht für kompetent genug, alle Fragen der Ernährung inklusive der Schulverpflegung ohne externe Unterstützung bewältigen zu können. Eine deutliche Mehrheit von drei Viertel der Schulen hat jedoch noch keine externe Beratung zur Schulverpflegung in Anspruch genommen. Von den Schulen, die eine Beratung in Anspruch genommen haben, wurde das Coaching der Vernetzungsstelle am häufigsten genutzt, gefolgt vom direkten Kontakt mit der Vernetzungsstelle. Die Beurteilung der Arbeit der Vernetzungsstelle mit Hilfe von Schulnoten würdigt die Leistung der Vernetzungsstelle in ihrer gesamten Breite. Am besten benoteten die Befragungsteilnehmer die Kompetenz der Mitarbeiter mit einer mittleren Schulnote von 1,8. Die Qualität der Materialien wird am zweitbesten benotet (2,04) gefolgt von der Qualität der Veranstaltungen (2,06). Die gesamte Leistung wird mit der Note 2,12 bewertet.

Fazit

Um eine Verbesserung des Angebots hinsichtlich des Gesundheitswertes zu erreichen, muss v.a. auf die verstärkte Einführung von Leistungskatalogen bei Mittags- und Pausenverpflegung hingearbeitet werden. Insgesamt zeigen sich erste positive Veränderungen bei der Verpflegungssituation an Bayerischen Schulen. Doch nach wie vor gilt mit praxisorientierten Angeboten weiter an den Herausforderungen zu arbeiten.
Die Staatsregierung sei mit ihrem Engagement für die Kinder und Jugendlichen in Bayern im Bereich der Schulverpflegung auf dem richtigen Weg, und sollte diesen konsequent weiterverfolgen, so das Evaluierungsteam. Angesichts des dynamischen Wachstums des Ausbaus der Mittagsverpflegung an bayerischen Schulen einerseits und der an einem Teil der Schulen festgestellten Defizite sollten die Beratungsintensität und die Bereitstellung von Materialien durch die Vernetzungsstelle langfristig gesichert werden. Insbesondere das Coaching-Angebot sollte bedarfsgerecht ausgebaut werden, so das Fazit der Studienautoren.

Zusammenfassung des Abschlussberichts pdf 252 KB