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Nachhaltigkeit
Nachhaltige Schulverpflegung

Essen mit Genuss und Verantwortung

Qualitätsorientierte Schulverpflegung berücksichtigt auch den Nachhaltigkeitsaspekt.

Was bedeutet nachhaltige Schulverpflegung?

Was bedeutet nachhaltige Schulverpflegung?

Unter „Nachhaltigkeit“ wird eine weltweite Entwicklung verstanden, die die Bedürfnisse heutiger Generationen befriedigen soll, ohne die Bedürfnisbefriedigung kommender Generationen zu gefährden [2].
Dies gilt für alle Prozesse entlang der Ernährungskette, zu denen auch die Handlungsbereiche der Agrarproduktion, Verarbeitung, Belieferung und des Konsums bis hin zur Entsorgung zählen [15]. Unter dem Leitbild der „Nachhaltigkeit“ wurden weltweit auf der UNO-Konferenz 1992 die Dimensionen Umwelt, Wirtschaft und Gesellschaft zusammengefasst. Bei der Ernährung kommen die Dimensionen Gesundheit und Kultur noch hinzu [8,9,10]. Demnach beinhaltet eine nachhaltige Ernährung Schonung der Umwelt, faire Wirtschaft, eine soziale Gesellschaft sowie Gesundheit und Genuss unter Berücksichtigung der Ernährungskultur [2,8].
Die Gemeinschaftsverpflegung berücksichtigt in zunehmendem Maß ökologische Aspekte, so auch die Schulverpflegung. Der Qualitätsstandard für die Schulverpflegung geht im Kapitel „Nachhaltigkeit“ darauf näher ein. Beispielsweise wird empfohlen, saisonale und regionale Lebensmittelangebote mit kurzen Transportwegen zu bevorzugen, auf Mehrportionengebinde und wiederverwertbare Verpackungsmaterialien zu achten und Mehrweggeschirr oder essbare Schälchen einzusetzen. [4]

Wie kann die Umwelt durch nachhaltige Schulverpflegung geschont werden?

Wie kann die Umwelt durch nachhaltige Schulverpflegung geschont werden?

Schonung der Umwelt beinhaltet Schutz des Klimas, der Böden und des Wassers und außerdem die Erhaltung der Artenvielfalt und unserer Kulturlandschaft [2].
Um zum einen die Ernährung aller Menschen (erwartete Weltbevölkerung 2050: 9 Mrd. Menschen) zu sichern und zum anderen klimatische Veränderungen durch die Treibhausgasemissionen zu verhindern, ist es dringend nötig, Nahrungsmittel klimafreundlich zu erzeugen und verantwortungsvoll zu konsumieren [1].
Unsere Ernährung trägt insgesamt mit etwa 20 % zum gesamten Treibhausgas-Ausstoß bei. Höchste Anteile dabei haben:
1. Produktion tierischer Lebensmittel
2. Einkaufsfahrten, Lagerung, Zubereitung, Handel und Transport von Lebensmitteln.[2]
So stellt die Wahl einer pflanzenbetonten Mischkost ein Beitrag zum Klimaschutz dar [2].
Durch gezielte Lebensmittelauswahl und Vermeidung von Essensresten, die im Müll landen, kann auch die Schulverpflegung zu einer nachhaltigen Entwicklung beitragen:
  • Pflanzliche Kost verursacht etwa nur ein Zehntel an schädlichen Klimagasen im Vergleich zu Fleisch, Butter und Milchprodukten [1].
  • Beim Lufttransport entstehen je Kilogramm 170-mal mehr klimawirksame Emissionen als beim Transport mit dem Schiff [6].
  • Weltweit wird ein Drittel der produzierten Lebensmittel weggeworfen. Auch in der Schulverpflegung landen 24 - 35 % des Mittagessens im Müll [13].
    Das Thema Lebensmittelverschwendung lässt sich am besten so veranschaulichen: Eine Halbierung des Lebensmittelmülls hätte den gleichen Effekt bezüglich des Klimaschutzes wie die Abschaffung jedes zweiten Autos [7].

Nachhaltige Schulverpflegung bedeutet zudem:

  • Frisches Obst und Gemüse aus der Region einsetzen, wenn es auch Saison hat, d.h. wenn es im Freiland ohne energieaufwändig beheizte Treibhäuser erzeugt wird.

  • Die Bevorzugung von gering verarbeiteten Lebensmitteln statt Fertiggerichten, um Energie, Wasser und Verpackung zu sparen.

  • Die Berücksichtigung von ökologisch erzeugten und/oder fair gehandelten Lebensmittel, um die Umwelt zu entlasten, da höhere Umweltschutzauflagen bei deren Produktion eingehalten werden müssen.
  • Der Einsatz energieeffizienter Geräte v.a. bei Lagerung und Zubereitung der Lebensmittel senkt den Energiebedarf und somit die Treibhausgas-Emissionen. [2]

Welche Auswirkungen hat nachhaltige Schulverpflegung auf Gesundheit und Genuss?

Welche Auswirkungen hat eine nachhaltige Schulverpflegung auf Gesundheit und Genuss?

Der DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung empfiehlt eine pflanzenbetonte Mischkost, die ernährungsabhängigen Erkrankungen vorbeugt und gleichzeitig die Umwelt im Sinne der Nachhaltigkeit schont. So werden für die Mittagsverpflegung in der Schule nur 140 g (Primarstufe) bzw. 150 g (Sekundarstufe) Fleisch und Wurstwaren für einen Schüler pro 5 Verpflegungstage, aber je nach Altersstufe 750 bis 1400 g Gemüse empfohlen. [4]

Regionale und saisonale Lebensmittel garantieren vollen Genuss und gesunde Inhaltsstoffe, da sie auf dem Feld ausreifen können. Freilandware enthält zudem durchschnittlich weniger Schadstoff-Rückstände als Treibhausware, z.B. Nitrat und Pestizide. Zusätzlich können bei der bevorzugten Auswahl von Grundnahrungsmitteln, die nur geringe industrielle Verarbeitung erfahren haben, Lebensmittelzusatzstoffe minimiert und die Geschmacksprägung heranwachsender im Sinne eines gesundheitsförderlichen Essverhaltens gesteuert werden. [2,4,8]

Wie wirkt sich eine nachhaltige Schulverpflegung wirtschaftlich aus?

Wie wirkt sich eine nachhaltige Schulverpflegung wirtschaftlich aus?

In der Schulverpflegung sind Interessenskonflikte vorprogrammiert, da Schulträger nur begrenzte finanzielle Mittel zur Verfügung haben, Eltern und Schüler hohe Essensqualität zu niedrigen Preisen fordern und Lieferanten/Pächter wirtschaftlich arbeiten müssen.
Eine nachhaltige Schulverpflegung berücksichtigt aber nicht nur die unterschiedlichen wirtschaftlichen Interessen der Beteiligten, sondern auch Folgekosten für das Gesundheitswesen z.B. durch Fehlernährung bei Kindern und Jugendlichen. Auch Kosten, die durch Klimaerwärmung und Umweltverschmutzung entstehen, müssen in die Betrachtung mit einbezogen werden.
Durch das Einbeziehen regionaler Landwirte, Lebensmittelhandwerker und Gastronomen entsteht eine regionale Wertschöpfungskette, die zur Sicherung von Gesundheit, Umwelt, Arbeitsplätzen beiträgt und zudem eine breite gesellschaftliche Akzeptanz erfährt. Diese Akzeptanz sichert die Umsetzung der nachhaltigen Schulverpflegung. Je mehr Bereiche und Akteure vor Ort über die Inhalte und Hintergründe der neuen Schulverpflegung informiert und einbezogen werden, desto leichter wird der höhere finanzielle Aufwand im Sinne einer höheren Qualität etabliert. [3]
Gerade durch Verminderung des Fleischverzehrs können höhere Preise für beste Qualität bei Fleisch und Wurstwaren, z.B. Produkte aus artgerechter bzw. ökologischer Tierhaltung, kompensiert werden [2].
Für fleischbetonte Ernährung bezahlt eine Person rund 20% mehr im monatlichen Durchschnitt als für vorwiegend pflanzliche Ernährung [1].

Welche sozialen Aspekte hat eine nachhaltige Schulverpflegung?

Welche sozialen Aspekte hat eine nachhaltige Schulverpflegung?

Zu sozialen Aspekten der nachhaltigen Ernährung gehören partnerschaftliches Handeln, verbesserte Lebensbedingungen und Nahrungssicherung für Hungernde.
Lokal handeln, global denken – dieses Motto nachhaltiger Entwicklung charakterisiert auch eine nachhaltig orientierte Schulverpflegung.
Nicht die theoretische Behandlung dieser Themen im Unterricht, sondern vielmehr die tägliche Umsetzung wichtiger Elemente in der Schule fördern diesbezügliche Einsicht und Akzeptanz. [2,4]

Durch bewusste Verbraucherentscheidungen – auch in einer Schulmensa – und einen sozial verträglichen Ernährungsstil tragen wir zu besseren Lebens- und Arbeitsbedingungen weltweit bei.
Durch nachhaltige Landwirtschaft bleibt der ländliche Raum als Erholungsraum erhalten. Immer mehr Landwirte beteiligen sich an Kindergarten- und Schulprojekten, um Kindern und Jugendlichen einen Einblick in die Erzeugung von Lebensmitteln zu geben. [2]

Soziale Aspekte der Mensa sind wichtig und vermitteln Sozialkompetenz:

  • Mensa als (beliebter)Treffpunkt für alle Schülerinnen und Schüler, Lehrerinnen und Lehrer
  • Mensa als Teil des gemeinschaftlichen Lebens an der Schule
  • Mensa als Raum für Kommunikation und Esskultur (Tischmanieren)
Die auf diese Weise geförderte Sozialkompetenz gilt als Basis einer zukunftsfähigen Gesellschaft. [3] Auch das Forschungsprojekt REVIS („Reform der Ernährungs- und Verbraucherbildung in allgemein bildenden Schulen“, 2003-2005) plädiert für eine für eine zukunftsgerechte Ernährungs- und Verbraucherbildung.

Forschungsprojekt REVIS Externer Link

Welche Möglichkeiten der praktischen Umsetzung gibt es?

Wie kann nachhaltige Schulverpflegung praktisch umgesetzt werden?

Zusätzlich zu den üblichen Fragestellungen der Schulverpflegung sind weitere Aspekte zu berücksichtigen:
  • Stammen die Lebensmittel vorwiegend aus regionaler Produktion?
    Liegt der beliefernde Betrieb am Ort oder zumindest im engeren Umkreis?
    Werden vorwiegend frische Zutaten verwendet?
    Werden sozial Schwache unterstützt?
    Wie hoch sind die Müllmengen?
    Wie sind die Arbeitsbedingungen für die Mitarbeiter?
    Werden kulturelle Aspekte bei der Speiseplangestaltung berücksichtigt?
    ...
  • Die Erstellung eines entsprechenden Verpflegungsleitbilds an der Schule ist zu empfehlen.
  • Um die Schulfamilie mit der Thematik vertraut zu machen, gibt es folgendes Angebot: Lernort Bauernhof - Lernprogramme bei qualifizierten Erlebnisbäuerinnen und Erlebnisbauern vermitteln landwirtschaftliche Produktion und Wertigkeit der Lebensmittel; Methodik und Didaktik sind dabei auf Erlebnispädagogik ausgerichtet.
  • Ein praktisches Beispiel für die Umsetzung Nachhaltiger Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung ist das Siegel „Nachhaltiges Betriebsrestaurant“, das im September 2011 erstmals präsentiert wurde. Für diese Auszeichnung muss ein Betrieb insgesamt 30 Kriterien erfüllen. [12]
  • Ein Serviceportal, das sich mit „nachhaltigem Kochen und Wirtschaften“ beschäftigt, ermöglicht einen Erfahrungsaustausch mit Gemeinschaftsgastromomen [5].
  • Für die Umsetzung von nachhaltiger Ernährung sind z.B. Kochkenntnisse, Finanz-, Gesundheits- und Medienkompetenz notwendig. Daher ist es sinnvoller, bereits bei deren Vermittlung die Nachhaltigkeit zu berücksichtigen anstatt zusätzliche Handlungsempfehlungen zum nachhaltigen Konsum zu vermitteln, d.h. Kochen kann nachhaltige Ernährung erlebbar machen. [11]
  • Nachhaltige Ernährung sollte in der Aus- und Fortbildung von Köchen und Lieferanten der Schulverpflegung praktisch vermittelt werden.
Stand: Oktober 2016

Literatur

Literaturverzeichnis
[1] aid Infodienst (Hrsg.): Mein Essen – Unser Klima. Einfache Tipps zum Klimaschutz,
Bonn 2013

[2] Bayer. Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (Hrsg.):
Erläuterungen zur Plakatausstellung Nachhaltige Ernährung. Essen für die Zukunft, Nr. 2011/29, München 2011

[3] Blessing, Karin; Hutter, Claus-Peter; Welsch, Nicole: Schluss mit Fertig-Pizza.
Wissenshunger – Tipps für eine gesunde Schulverpflegung. Stuttgart: Hirzel,2010

[4] Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (Hrsg.): DGE-Qualitätsstandard für die
Schulverpflegung. 4.Aufl., Bonn: 2015

[5] Kammerer, Dorothea: Vegetarisch in eine bessere Welt. In: rhw Management,
10/2011,S.21-24

[6] Keller, Veronika: Vom Flugzeug auf den Teller. In: rhw Management, 10/2011, S.
38-39
[7] Klein, Britta: Taste the Waste – die globale Lebensmittelverschwendung.
In: Ernährung im Fokus 7/2011,S.313

[8] Koerber, Kl.v.: Fünf Dimensionen der nachhaltigen Ernährung und weiterentwickelte
Grundsätze – Ein Update. In: Ernährung im Fokus 09-10/2014,S.260-266

[9] Koerber, K.v.; Kretschmer, J.: Ernährung nach den vier Dimensionen. In: Ernährung
und Medizin 21/2006, S.178-185

[10] Koerber, K.v; Männle, T.; Leitzmann, C.: Vollwert-Ernährung – Konzeption einer
zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung. Stuttgart: Haug,2012

[11] Moltrecht, Nora: Nachhaltige Ernährung durch Kochen erfahren. Empfehlungen zur
Nachhaltigkeit lieber praktisch vermitteln. In: AID Pressedienst (Hrsg.), www.aid.de,
Sept 2011

[12] N.N: Nachhaltiges Betriebsrestaurant. In: GV-kompakt 9/2011,S.5

[13] N.N: Neue Wertschätzung für Lebensmittel. In: Knack Punkt, 10/2011,S.4-5

[14] Nölle, Maria; Schindler, Hedwig; Teitscheid, Petra (Hrsg.): Nachhaltige Entwicklung
im Berufsfeld Ernährung und Hauswirtschaft. Hamburg: Handwerk und Technik, 2010

[15] Rückert-John, Dr. Jana: Nachhaltigkeit in der Außer-Haus-Verpflegung. In:
Ernährung im Fokus 8/2011,S.344