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Nachhaltigkeit
Einsatz von Bio-Lebensmitteln

Brotzeitapfel
Nach Beschluss der Schule, Bio-Lebensmittel einzusetzen, stellen sich die ersten Fragen zur konkreten Umsetzung. Am Anfang steht häufig die Überlegung, ob mit Bio-Komponenten oder mit kompletten Bio-Menüs begonnen werden soll.

Je nach den Voraussetzungen an den einzelnen Schulen gibt es folgende Möglichkeiten:

  • Aktionstage oder Aktionswoche mit Bio-Lebensmitteln
  • Bio-Komponenten, z.B. Obst, Gebäck, Milch und Milchprodukte, im Pausenverkauf bzw. Beilagen, Suppe oder Nachspeise in Bio-Qualität beim Mittagessen
  • Bio-Schulfrühstück oder Teile davon in Bio-Qualität
  • Ein Bio-Gericht pro Woche
  • Eine Menülinie in Bio-Qualität (wenn mehrere Menülinien vorhanden sind)
    Um in das Thema einzusteigen, empfiehlt es sich, zuerst Erfahrungen mit einer der oben genannten Möglichkeiten zu sammeln. Selbstverständlich ist auch eine komplette Umstellung auf Biolebensmittel möglich.

Wie können wir den Preis in etwa stabil halten?

Bio-Lebensmittel sind meist teurer als konventionelle. Gründe hierfür sind in erster Linie die geringeren Ernte-Erträge im Ackerbau, Gemüse- und Obstbau, der höhere Aufwand in der Tierhaltung und die kleineren Handelsstrukturen.

Es gibt jedoch eine Reihe von bewährten Grundsätzen, um den Mehrpreis – wenigstens teilweise - abzufangen:

  • Vermehrt saisonale und regionale Produkte einsetzen, bei denen oft nur geringe Preisdifferenzen zu konventionellen Produkten bestehen. Dies erfordert einen flexiblen Speiseplan, der sich am saisonalen Angebot orientiert.
  • Weniger Fleischgerichte anbieten: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) empfiehlt im Rahmen der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung, maximal 2-mal wöchentlich Fleisch anzubieten, dafür entsprechend mehr Gemüse, Salat und Getreideprodukte. Da es bei Getreide und Gemüse wesentlich geringere Preisdifferenzen zu konventionellen Produkten gibt, können dadurch die Mehrkosten beim Fleisch zum großen Teil aufgefangen werden. Der Verzicht auf teure Teilstücke kann hier einen Beitrag leisten, außerdem empfiehlt es sich Fleischgerichte zu bevorzugen, in denen der Fleischanteil rezepturbedingt eher gering ist (z.B. Gulasch oder Geschnetzeltes).
  • Eine möglichst genaue Kalkulation der Essensmengen und ein sorgsamer Umgang mit Lebensmitteln sorgen für minimalen Verderb. Die Einführung einer Rücklauf- Kontrolle hilft dabei, die tatsächlich benötigten Mengen genauer zu kalkulieren. Bei den Beilagen hat sich die Möglichkeit des Nachnehmens bewährt.
  • Den Einkauf planen: Durch das Bündeln von Bestellungen und das Nutzen von Angeboten können Kostenvorteile erreicht werden. Handlungsspielräume ergeben sich beispielsweise, wenn einzelne Komponenten - z. B. Kartoffeln - durchgängig in Bio-Qualität eingesetzt werden. Dadurch können größere Mengen bezogen werden, die günstiger sind. Auch ein gemeinsamer Einkauf mit benachbarten Schulen oder anderen Einrichtungen kann aufgrund größerer Bestellmengen Preisvorteile bringen.

Wie finden wir Lieferanten für Bio-Lebensmittel?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Bio-Lebensmittel zu beziehen, wobei die Auswahl der Lieferanten davon abhängt, ob Sie die gesamte Verpflegung oder nur einzelne Komponenten in Bio-Qualität einsetzen möchten. Kurze Transportwege und der regionale Bezug von Lebensmitteln sind wichtige Ziele im Ökolandbau.
Der Bezug direkt beim Landwirt kann sinnvoll sein, wenn nur einzelne Lebensmittel, wie z. B. Bio-Äpfel als Pausenverpflegung, angeboten werden. Für Bayern gibt es ein Verzeichnis, in dem Sie - nach Landkreisen und Produktgruppen geordnet - Direktvermarkter in Ihrer Nähe finden können.
Hierbei ist jedoch zu beachten, dass nicht alle in der Liste enthaltenen Betriebe logistisch auf die Belieferung von Schulen eingestellt sind.
Weitere Hilfestellung bei der Suche nach geeigneten Direktvermarktern, spezialisierten Bio-Cateringunternehmen und regionalen Bio-Großhändlern können Ihnen die bayerischen Öko-Anbauverbände Bioland, Naturland, Biokreis und Demeter geben.

Anbauverbände des ökologischen Landbaus Externer Link

Müssen wir mit ökologischen Produkten anders kochen?

Obwohl Bio-Lebensmittel etwas andere Produkteigenschaften als konventionelle Lebensmittel aufweisen, z.B. enthalten sie nachweislich deutlich weniger Nitrat und Pflanzenschutzmittel-Rückstände und sind weitgehend naturbelassen, braucht man für das Kochen keine speziellen Bio-Rezepte.
Es ist jedoch zu empfehlen, das Küchenpersonal über die Besonderheiten in der Verwendung von Bio-Lebensmittel zu informieren. Dies betrifft vor allem die Lagerung und die Auslobung.

Was ist bei der Bewerbung von Bio-Speisen zu beachten?

Wer Bio-Lebensmittel erzeugt, ver- oder bearbeitet muss sich einer nach der EG- Öko- Verordnung vorgeschriebenen Öko-Kontrolle unterziehen. Diese Kontrolle findet in jedem Betrieb, ob Landwirtschaft, Verarbeitung oder Handel, mindestens einmal jährlich statt.
Wird eine Speise, eine Komponente oder eine Zutat mit „Bio“ oder „Öko“ an der Speisenausgabe, auf der Speisekarte oder auf einer Tafel im Speisesaal ausgewiesen, so ist eine Teilnahme am Kontrollverfahren erforderlich. Auch Bio-Aktionswochen müssen bei der zuständigen Öko-Kontrollstelle gemeldet werden. Schulen, in denen das Essen vor Ort zubereitet und lediglich für einen geschlossenen Benutzerkreis angeboten wird, stellen eine Ausnahme dar. Sie sind als „nicht gewerbsmäßig betriebene Einrichtung“ zu betrachten und unterliegen nicht der Kontrollpflicht. Weitere Informationen erhalten Sie in der Broschüre „Mit einfachen Schritten zur Bio-Zertifizierung – der neue Leitfaden für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie“.

Wo gibt es Beratungsangebote?

Im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau läuft die Initiative „Bio kann jeder“; hier gibt es regionale Fortbildungsveranstaltungen speziell für Schulen und regionale Ansprechpartner.

Bio kann jeder Externer Link

In München und Nürnberg gibt es Initiativen zur Förderung der Verwendung von Bio-Lebensmitteln in der Schulverpflegung. Die jeweiligen Koordinatoren können ebenfalls Hinweise auf Beratungsangebote für einzelne Schulen geben.
Weitere Hinweise können Sie auch von den Geschäftsstellen der in Bayern tätigen ökologischen Anbauverbände Bioland, Naturland, Biokreis und Demeter bekommen. Auch die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bayern steht Ihnen als Ansprechpartner für Fragen zur Umstellung auf Bio-Lebensmittel zur Verfügung.

Welche Begleitmaßnahmen zur Einführung gibt es?

Behandlung des Themas Ökolandbau und Biolebensmittel im Rahmen von schulischen Projekttagen oder im Unterricht.
Für Lehrkräfte wurden im Bundesprogramm Ökologischer Landbau Unterrichtsmaterialien erarbeitet. Die Materialien sind nach Schultypen gegliedert.

Unterrichtsmaterialien Externer Link

Besuch eines Bio-Bauernhofs in der Nähe der Schule (Angebot für Lehrer)
Die staatliche Ökolandbau-Beratung in Bayern bietet Besuche von Ökolandbau-Betrieben für Lehrer an.

Ansprechpartner Externer Link

Besuch eines Bio-Bauernhofs in der Nähe der Schule (Schulklassen)
Die im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau geförderten „Demonstrationsbetriebe“ bieten auf Anfrage Führungen für Schulklassen an. Auf dieser Seite finden Sie auch eine Übersichtskarte mit der Lage der Betriebe und eine Liste mit den Kontaktadressen. Eine frühzeitige Anmeldung bei den Betrieben ist zu empfehlen.

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Informationsmaterialien zum Ökolandbau
Hier bietet das Bundesprogramm Plakate, Informations-Faltblätter usw. an.

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