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Organisatorische und rechtliche Rahmenbedingungen
Küchensysteme

In der Literatur zur Gemeinschaftsverpflegung findet man oftmals die Einteilung der Verpflegungsmöglichkeiten entsprechend der englischen Bezeichnungen:
Cook & Serve – Kochen und Servieren -> Mischküche [1]
Cook & Chill – Kochen und Kühlen -> Cook & Chill [1]
Cook & Freeze – Kochen und Gefrieren -> Tiefkühlsystem [1]
Cook & Hold – Kochen und Warmhalten-> Warmverpflegung [1]
Diese Einteilung ist aus Sicht eines Gemeinschaftsverpflegungsbetriebes (Produzent) durchaus sinnvoll, da sich diesem nach dem Kochvorgang mehrere Möglichkeiten zur Bearbeitung der Speisen bieten. So können die produzierten Speisen sofort dem Kunden/Gast serviert werden. Ebenso gut können sie warmgehalten und an einen anderen Ausgabeort transportiert werden. Eine weitere Möglichkeit stellt das Haltbarmachen durch Kühlen oder Gefrieren dar. Die Speisen werden in diesen Fällen erst bei Bedarf regeneriert und ausgegeben.

Einteilung der Küchensysteme

Für Schulen bzw. die Sachaufwandsträger muss diese Sichtweise verändert werden, da eine Schule (bzw. der entsprechende Sachaufwandsträger) nicht zwangsläufig der Produzent der Speisen ist. Häufig tritt sie lediglich als Konsument bereits zubereiteter Speisen oder Gerichte auf. Somit müssen nicht alle anfallenden Arbeitsschritte der Mahlzeitenherstellung in der Schule ausgeführt werden. Beispielsweise finden die Arbeitsschritte „Cook & Chill“ in den Schulen in der Regel gar nicht statt, sondern beim Produzenten.
Die Unterscheidung nach Cook & Serve, Cook & Hold, Cook & Chill, Cook & Freeze wird daher im Folgenden weiter unterteilt nach Tätigkeiten externer Dienstleister und Tätigkeiten der Schule, da nur diese Sichtweise die Anforderungen an die Schulen klar erkennen lässt.

Arbeitsschritte bei der Herstellung einer warmen Mittagsmahlzeit  Quelle: eigene Darstellung (in Anlehnung an [2])

Die anfallenden Tätigkeiten werden zunächst der Herstellung oder der Abfertigung zu geordnet und in solche, die intern in der Schule und extern erledigt werden, eingeteilt. Bei allen Varianten gleichermaßen wird die Portionierung und Ausgabe der Speisen in der Schule vorgenommen. Der Bereich der Abfertigung ist also jeweils identisch. Bei der Mischküche fallen keine externen Tätigkeiten an, da der Herstellungsprozess intern, in der Schule, abläuft. Bei den Varianten Cook & Chill sowie dem Tiefkühlsystem wird extern gekocht, gekühlt bzw. tiefgefroren und gelagert. Interne Tätigkeiten sind hierbei das Lagern der angelieferten Speisen, sowie die Regeneration. Bei der Warmverpflegungsvariante wird ebenfalls extern gekocht. In der Schule fallen keine weiteren Zwischenschritte an.

Je nachdem welche Arbeitsgänge in der Schule vorgenommen werden können bzw. sollen und welche Waren (unverarbeitete oder vorgefertigte) zur Produktion der Mittagsmahlzeit eingesetzt werden, sind Küchen mit sehr unterschiedlichen Ausstattungen vor Ort notwendig [3]. In Anlehnung an den DGE Arbeitskreis Ernährung und Schule werden die Küchensysteme für Schulen folgendermaßen eingeteilt [4]:
• Zubereitungsküche
• Aufbereitungsküche
• Ausgabeküche
In der Zubereitungsküche werden alle Gerichte selbst zubereitet. Der Wareneinsatz bei der Zubereitungsküche kann jedoch ganz unterschiedlich gestaltet sein. Für die Herstellung der Mittagsgerichte vor Ort können sowohl frische, unverarbeitete Rohwaren als auch vorgefertigte Produkte unterschiedlichen Conveniencegrades eingesetzt werden. In manchen Fällen werden „gechillte“ oder tiefgefrorene Teile eines Gerichts verwendet und nur die stärkehaltigen Beilagen, sowie Salate und Nachtische aus Rohwaren frisch zubereitet.

Vorteile:

  • Qualität der eingesetzten Waren beeinflussbar
  • hohe Flexibilität der Speiseplangestaltung
  • Nähe zur Zielgruppe (Berücksichtigung individueller Wünsche -> Akzeptanz!)
  • Kostenkontrolle

Nachteile:

  • qualifiziertes Personal notwendig
  • Aufwand für Management der Küche
  • Belastungsspitzen
  • keine kontinuierliche Auslastung (v.a. bei speziellen Geräten) [5]
  • anfänglich relativ hohe Investitionskosten (Räume, Ausstattung)
In einer Aufbereitungsküche werden gekühlte und/oder gefrorene Hauptgerichte zur Ausgabe vorbereitet und erwärmt bzw. endgegart [6]. Zusätzlich werden Salate, Obst und Nachspeisen vor Ort hergestellt. Die regenerierfähigen Gerichte werden als Einzelportionen oder Mehrportionsgebinde im Voraus angeliefert und vor Ort in der Schule (tief-) gekühlt gelagert. Eine Ergänzung um frische Komponenten ist aus ernährungsphysiologischer Sicht unbedingt erforderlich. Je nach Vertragsumfang werden die Speisepläne vor Ort in der Schule oder beim Lieferanten erstellt.

Vorteile:

  • weniger Managementaufgaben als bei einer Zubereitungsküche
  • weniger Personal nötig als bei einer Zubereitungsküche [6]
  • geringere Geräteausstattung in der Küche notwendig (geringere Investitionskosten) [7]

Nachteile:

  • Einschränkungen in der Auswahl der Gerichte (manches eignet sich nicht für das Kühlen oder Tiefkühlen, z.B. Kartoffelbrei, Frittiertes und Paniertes).
  • strikte Einhaltung der Kühlkette erforderlich
  • Flexibilität der Speiseplangestaltung eingeschränkt (Abhängig vom Angebot des Lieferanten)
Bei der Anlieferung von fertigen, warmen Speisen, die vor Ort warmgehalten und lediglich ausgegeben werden, handelt es sich um eine Ausgabeküche [8]. Besteht bei der Anlieferung der warmen Gerichte/Speisen keine Möglichkeit frische Komponenten, wie z.B. Salate oder Rohkost, mitgeliefert zu bekommen, ist auch hier eine Ergänzung durch Eigenproduktion erforderlich. In diesem Falle sind Ausgabeküchen entsprechend zu erweitern (Räume, Geräte, Personal).

Vorteile:

  • kaum Managementaufgaben (Mitsprache/Kontrolle der Speiseplangestaltung durch Verpflegungsbeauftragten)
  • geringe Anforderungen an Personal (nur Ausgabe; ABER wichtig: entsprechende Hygieneschulungen und Belehrungen zum Infektionsschutz müssen auch hier durchgeführt werden!)
  • Einsatz von ehrenamtlichen Helfern gut möglich
  • keine voll ausgestattete Küche notwendig (sehr geringe Investitionskosten)

Nachteile:

  • Abhängigkeit vom Anbieter, welcher die Speisen liefert (und dessen Angebot)
  • Qualität der eingesetzten Waren unbekannt
  • Flexibilität des Speiseplangestaltung eingeschränkt
  • späterer Wechsel zu einem anderen Küchensystem sehr schwierig, da kaum Ausstattung vorhanden
Stand: Dezember 2015

Literatur

[1] DGE (2007): Qualitätsstandards für die Schulverpflegung
[2] Leiser (2009): Merkmale der Verpflegungssysteme. In: Ess-Klasse junior Ausgabe Nr. 2
[3] vgl. Zobel/Fischer/Schwericke/Zollfrank (2000): Lexikon der Gemeinschaftsverpflegung, S. 380
[4] DGE (2003): Ernährungslehre und -praxis (Bestandteil der Ernährungsumschau)
[5] Steinel (2008): Erfolgreiches Verpflegungsmanagement – Praxisorientierte Methoden für Einsteiger und Profis, S. 72
[6] Zobel/Fischer/Schwericke/Zollfrank (2000): Lexikon der Gemeinschaftsverpflegung, S. 18
[7] Steinel (2008): Erfolgreiches Verpflegungsmanagement – Praxisorientierte Methoden für Einsteiger und Profs, S. 84
[8] Zobel/Fischer/Schwericke/Zollfrank (2000): Lexikon der Gemeinschaftsverpflegung, S. 383