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Rahmenbedingungen
Küchen- und Verpflegungssysteme

Um eine warme Mittagsverpflegung in Einrichtungen sicherzustellen, wird vor Ort eine Küche benötigt. Abhängig von der Ausstattung der Küche sind verschiedene Verpflegungssysteme möglich, welche die Mahlzeitenversorgung sicherstellen.

Küche ist nicht gleich Küche

Je nachdem welche Arbeitsgänge in Einrichtungen vor Ort erfolgen können bzw. sollen und welche Waren (unverarbeitete oder vorgefertigte) zur Produktion der Mittagsmahlzeit eingesetzt werden, sind in der Einrichtung Küchen mit sehr unterschiedlichen Ausstattungen notwendig. Küchen können je nach Ausstattung in Zubereitungs-, Aufbereitungs- oder Ausgabeküchen eingeteilt werden.
Eng verknüpft mit dem Küchensystem ist das Verpflegungssystem, welches die Speisenherstellung beschreibt. Mit jedem System kann im Optimalfall eine gute Verpflegungsqualität erzielt werden.

Unterschieden werden:

  • Cook & Serve
  • Cook & Chill
  • Cook & Freeze
  • Cook & Hold

Zubereitungsküche: Cook & Serve

In der Zubereitungsküche werden alle Gerichte vor Ort selbst zubereitet und ausgegeben (Cook & Serve). Der Wareneinsatz bei der Zubereitungsküche kann jedoch ganz unterschiedlich gestaltet sein. Für die Herstellung der Mittagsgerichte vor Ort können sowohl frische, unverarbeitete Rohwaren als auch vorgefertigte Produkte unterschiedlichen Conveniencegrades eingesetzt werden. In manchen Fällen werden „gechillte“ oder tiefgefrorene Teile eines Gerichts verwendet und nur die stärkehaltigen Beilagen, sowie Salate und Nachtische aus Rohwaren frisch zubereitet.
Vorteile:
  • Qualität der eingesetzten Waren beeinflussbar
  • hohe Flexibilität der Speiseplangestaltung
  • Nähe zur Zielgruppe (Berücksichtigung individueller Wünsche -> Akzeptanz!)
  • Kostenkontrolle
Nachteile:
  • qualifiziertes Personal notwendig
  • Aufwand für Management der Küche
  • Belastungsspitzen des Personals vor der Essensausgabe
  • keine kontinuierliche Auslastung (v.a. bei speziellen Geräten)
  • anfänglich relativ hohe Investitionskosten (Räume, Ausstattung)
  • hoher Platzbedarf

Aufbereitungsküche: Cook & Chill oder Cook & Freeze

In einer Aufbereitungsküche werden gekühlte und/oder gefrorene Hauptgerichte zur Ausgabe vorbereitet und erwärmt bzw. endgegart. Die Küche muss daher mit Aufbereitungsgeräten wie Konvektomaten ausgestattet sein. Im Cook & Chill System werden die Speisen in einer externen Küche zubereitet und schnell auf unter drei Grad Celsius abgekühlt. Gekühlt erfolgt die Lieferung der Speisen an die Einrichtung. Im Cook & Freeze System werden die Speisen ebenfalls extern zubereitet, tiefgekühlt und gefroren ausgeliefert. Die regenerierfähigen Gerichte werden als Einzelportionen oder Mehrportionsgebinde im Voraus angeliefert und vor Ort in der Schule (tief-)gekühlt gelagert. Eine Ergänzung um frische Komponenten ist aus ernährungsphysiologischer Sicht unbedingt erforderlich. Je nach Vertragsumfang werden die Speisepläne vor Ort in der Schule oder beim Lieferanten erstellt.
Vorteile:
  • weniger Managementaufgaben als bei einer Zubereitungsküche
  • geringer Personalbedarf
  • geringere Geräteausstattung in der Küche notwendig (geringere Investitionskosten)
Nachteile:
  • Einschränkungen in der Auswahl der Gerichte (manches eignet sich nicht für das Kühlen oder Tiefkühlen, z.B. Kartoffelbrei, Frittiertes und Paniertes)
  • strikte Einhaltung der Kühlkette erforderlich
  • Flexibilität der Speiseplangestaltung eingeschränkt (Abhängig vom Angebot des Lieferanten)

Ausgabeküche: Cook & Hold

Bei der Anlieferung von fertigen, warmen Speisen, die vor Ort warmgehalten und lediglich ausgegeben werden (Cook & Hold), handelt es sich um eine Ausgabeküche. Besteht bei der Anlieferung der warmen Gerichte/Speisen keine Möglichkeit frische Komponenten, wie z.B. Salate oder Rohkost, mitgeliefert zu bekommen, ist auch hier eine Ergänzung durch Eigenproduktion erforderlich. In diesem Falle sind Ausgabeküchen entsprechend zu erweitern (Räume, Geräte, Personal).
Vorteile:
  • kaum Managementaufgaben (Mitsprache/Kontrolle der Speiseplangestaltung durch Verpflegungsbeauftragten)
  • geringe Anforderungen an Personal (nur Ausgabe; ABER wichtig: entsprechende Hygieneschulungen und Belehrungen zum Infektionsschutz müssen auch hier durchgeführt werden!)
  • keine voll ausgestattete Küche notwendig (sehr geringe Investitionskosten)
Nachteile:
  • Abhängigkeit vom Anbieter, welcher die Speisen liefert (und dessen Angebot)
  • Qualität der eingesetzten Waren unbekannt
  • Flexibilität des Speiseplangestaltung eingeschränkt
  • späterer Wechsel zu einem anderen Küchensystem sehr schwierig, da kaum Ausstattung vorhanden
  • lange Warmhaltezeiten je nach Transportzeit, dadurch sensorische und ernährungsphysiologische Einbußen

Vor Ort frisch kochen oder beliefern lassen?

Aus Sicht der Einrichtung stellt sich die Frage, wie die Verpflegung durchgeführt wird und welche Abläufe in der Einrichtung stattfinden.

Ablauf Der Verpflegung

Die anfallenden Tätigkeiten werden zunächst der Herstellung oder der Abfertigung zu geordnet und in solche, die intern in der Schule und extern erledigt werden, eingeteilt. Bei allen Varianten gleichermaßen wird die Portionierung und Ausgabe der Speisen in der Schule vorgenommen. Der Bereich der Abfertigung ist also jeweils identisch. Bei der Zubereitungsküche fallen keine externen Tätigkeiten an, da der Herstellungsprozess intern in der Schule abläuft. Bei den Varianten Cook & Chill sowie Cook & Freeze wird extern gekocht, gekühlt bzw. tiefgefroren und gelagert. Interne Tätigkeiten sind hierbei das Lagern der angelieferten Speisen, sowie die Regeneration. Bei der Warmverpflegungsvariante wird ebenfalls extern gekocht. In der Schule fallen keine weiteren Zwischenschritte an.
Aus Sicht eines Speisenanbieters ist hingegen die folgende Übersicht sinnvoll, da sich diesem nach dem Kochvorgang mehrere Möglichkeiten zur Bearbeitung der Speisen bieten. Der Speisenanbieter stellt sich die Frage, wie mit produzierten Speisen verfahren wird.

Bearbeitung Der Speisen

Individuelle Entscheidung

Jedes der Verpflegungssysteme hat verschiedene Vor- und Nachteile. Wenn eine Mittagsverpflegung eingeführt wird, sollten diese im Vorfeld genau bedacht werden. Abhängig vom Verpflegungssystem sind unter anderem die benötigte Größe der Küche, Ausstattung, Personalbedarf und laufende Betriebskosten. Daher ergibt sich die Entscheidung für ein Küchensystem meist aus baulichen Voraussetzungen sowie finanziellen und personellen Möglichkeiten. Insgesamt kann mit jedem Verpflegungssystem im Optimalfall eine gute Verpflegungsqualität erreicht werden.
Stand: November 2018

Literatur

aid (2010): Wegweiser Schulverpflegung. Essen in Schule und Kita. S. 28-31

Bölts, Gemüth (2015): Speisenproduktions- und Speisenausgabesysteme: Gewusst wie?! In: Bölts, Seidl, Fladung (2015): Modernes Verpflegungsmanagement. Best Pratices für Individual-, Gemeinschafts- und Systemgastronomie. S. 162-181

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (2003): Ernährungslehre und -praxis (Bestandteil der Ernährungsumschau)

Steinel (2008): Erfolgreiches Verpflegungsmanagement – Praxisorientierte Methoden für Einsteiger und Profis, S. 71-90

Zobel, Fischer, Schwericke, Zollfrank (2000): Lexikon der Gemeinschaftsverpflegung, S. 380