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Bayerische Leitlinien Schulverpflegung
Mit gutem Essen Schule machen - Genussort Mensa

Kinder essen Apfel

Gutes Essen in der Schule trägt nicht nur dazu bei, dass Kinder und Jugendliche fit durch den Schultag gehen, es prägt die Esskultur, die Wertschätzung für Lebensmittel und das Ernährungsverhalten. Eine Schulmensa, in der es allen schmeckt, ist eine große Herausforderung. Schüler, Eltern, Schulleitung, Speisenanbieter und Sachaufwandsträger haben dabei das gleiche Ziel: Sie alle wollen ein qualitativ hochwertiges Essen, das gesund ist, gut schmeckt und gleichzeitig wirtschaftlich ist.

Dazu hat das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) im Auftrag des Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF) Leitlinien für die Schulverpflegung erarbeitet. Ein unabhängiges Fachgremium bestehend aus Vertretern der einschlägigen Verbände, der Praxis, der Wissenschaft und des Staatsministeriums für Bildung und Kultus, Wissenschaft und Kunst hat die Arbeit beratend unterstützt.

Die Leitlinien stellen eine maßgebende Orientierungshilfe für eine schmackhafte, gesunde und akzeptierte Verpflegung in Bayerns Schulen dar. Gute Schulverpflegung soll als Teil eines gelingenden Schullebens selbstverständlich werden und hierfür auch im Schulleitbild verankert werden.

Unsere Philosophie

Vier Leitgedanken beschreiben zunächst, was eine gute Schulverpflegung ausmacht.
Arbeitsplatz in der Küche

Foto: Kalle Singer

Gesundheit
Für die Entwicklung und Leistungsfähigkeit von Kindern und Jugendlichen sind ausgewogene und gesunde Mahlzeiten von großer Bedeutung. Ziel soll es sein, dass jede Schülerin und jeder Schüler ein Angebot findet, das den individuellen Bedürfnissen und Vorstellungen entgegenkommt und so gestaltet ist, dass jeder gerne zum „Gesunden“ greift.

Die Leitlinien basieren bzgl. des Speisen- und Getränkeangebotes auf dem DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung. Dieser gibt Empfehlungen für eine vollwertige Mittagsverpflegung in den verschiedenen Altersstufen.
Mädchen isst Apfel

Foto: Getty Images

Wertschätzung
Schule und Speisenanbieter wollen mit gutem Essen begeistern. Wer sich seines erweiterten Auftrags und Spielraums bewusst ist, gestaltet mehr als nur den Speiseplan: Attraktives und vorbildliches Schulessen überzeugt und schafft Wertschätzung für eine gesunde, regionale und nachhaltige Verpflegung. Ein Verpflegungsleitbild bringt die schuleigene Philosophie einer gesunden Verpflegung zum Ausdruck.

Die Themen „Schulmensa“ und „Ernährung“ bieten zusätzlich spannende Anknüpfungspunkte für fächerübergreifendes Lernen. In der Verknüpfung von Lehrplan und praktischem Erleben werden Mahlzeiten zu Lernorten.
Karotten am Bund

Foto: CMMeissner

Nachhaltigkeit
Von einer nachhaltigen Landwirtschaft profitieren alle: Klima, Böden, Gewässer, Pflanzen, Tiere und Menschen. Nachhaltige Verpflegung stärkt die heimische Ernährungs- und Landwirtschaft. Sie schließt die Aspekte regional, saisonal, ökologisch, Fairtrade und Tierwohl ein.

Vor allem bei saisonal produziertem Obst und Gemüse und unverarbeiteten Produkten gibt es gute Gründe, Lebensmittel aus der Region zu beziehen: Sie reichen vom Genussfaktor saisonaler, erntefrischer, voll ausgereifter Lebensmittel bis zur Stärkung der heimischen Wirtschaft. Im Sinne dieser Leitlinien gilt grundsätzlich Bayern als Bezugsgröße. In jede Schulküche gehören auch Bio-Lebensmittel, idealerweise aus der Region.
Notizblock

Foto: Thinkstock

Ökonomie
Für die Akzeptanz der Schulverpflegung ist es unerlässlich, dass Preis und Qualitätsansprüche im Einklang stehen und dass die Kostenstrukturen bekannt sind. Qualität und Wirtschaftlichkeit sind zwei Seiten einer Medaille und gehören auch in der Schulverpflegung zusammen. Es muss allerdings auch allen Beteiligten klar sein, dass Qualität ihren Preis hat. Wer hochwertige Lebensmittel einkauft und diese sorgfältig zubereitet, kann dies nicht zu Billigpreisen tun.

Praktische Orientierungshilfen für die Umsetzung

Wer Ja zu den Leitgedanken sagt, will diese auch im Schulalltag umsetzen. Wir haben fünf Bereiche definiert, in denen Sachaufwandsträger, Schulleitungen und Speisenanbieter maßgebliche Entscheidungen treffen, die Qualität, Akzeptanz und Wirtschaftlichkeit der Schulverpflegung beeinflussen.
Rahmenbedingungen
Jede Schule in Bayern hat unterschiedliche Rahmenbedingungen. Für die Schulverpflegung gibt es daher keine pauschale Standardvorgehensweise, vielmehr sind individuelle Verpflegungslösungen notwendig.

Ideal ist es, ein schuleigenes Verpflegungsleitbild zu definieren, das im Einklang mit dem pädagogischen Konzept der Schule steht und das Verständnis einer guten Schulverpflegung zusammenfasst. Mithilfe dieses Leitbildes kann der Stellenwert der Schulverpflegung innerhalb der Schulfamilie, aber auch nach außen kommuniziert werden.
Speisenangebot
In der Schulverpflegung gilt es, täglich unter Beweis zu stellen, dass „gesund“ und „schmackhaft“ nicht im Widerspruch stehen. Mit einem ausgewogenen, vielseitigen und vollwertigen Angebot kommen Schülerinnen und Schüler fit und konzentriert durch den Schultag. Neben Speisenplanung und Lebensmittelauswahl entscheidet die Zubereitung über den Gesundheitswert des Schulessens. Schonende Zubereitungsmethoden erhalten Nährstoffe, Farbe und Geschmack. Neben Geschmack und Qualität bestimmen auch die Darreichungsform und die Präsentation die Speisenwahl der Schüler, denn: „Das Auge isst mit!“
Lebensmittelqualität
Ziel einer nachhaltigen Schulverpflegung muss es sein, die eingesetzten Bio-Produkte möglichst aus der Region und umgekehrt auch regionale Lebensmittel möglichst in Bio- Qualität zu beziehen. Dabei gilt ein geldwerter Anteil an regionalen Bio-Lebensmitteln von einem Viertel des regionalen Einkaufsvolumens als gut machbar. Der Einsatz von Bio-Produkten aus der Region erfordert Professionalität, Flexibilität und gute Gästekommunikation. Es empfiehlt sich die Verwendung von Grundprodukten. Dies bedingt eine höhere handwerkliche Eigenleistung. Freiräume dafür schaffen optimierte Arbeitsabläufe.
Kostentransparenz
Die Entscheidungsträger in der Schulverpflegung sind gefordert, das Spannungsfeld zwischen Qualitätsanforderungen und Preis so zu gestalten, dass für alle eine gute Lösung gefunden wird. Schulverpflegung muss für Eltern bezahlbar und für den Anbieter wirtschaftlich machbar sein. Die Schulverpflegung in Bayern ist unterschiedlich organisiert – von der Eigenbewirtschaftung über den schuleigenen Mensaverein bis hin zu überregional agierenden Cateringunternehmen. Abhängig von der Organisationsform und dem Verpflegungssystem fallen die Kosten in unterschiedlicher Höhe an verschiedenen Stellen an. Jede Verpflegungslösung erfordert eine individuelle Kostenkalkulation.

Weiterführende Informationen

Kommunikation
Schulverpflegung ist eine Querschnittsaufgabe. Sie gelingt, wenn alle Beteiligten gut informiert sind, wenn es klare Kommunikationsstrukturen gibt und das gemeinsame Ziel definiert ist. Eine gute Vernetzung der an der Schulverpflegung beteiligten Personen kann Ärger und Missverständnisse vermeiden.