Häufige Fragen zum Einsatz von Bio-Lebensmitteln in der Schulverpflegung

Nach Beschluss der Schule, Bio-Lebensmittel einzusetzen, stellen sich die ersten Fragen zur konkreten Umsetzung. Am Anfang steht häufig die Überlegung, ob mit Bio-Komponenten oder mit kompletten Bio-Menüs begonnen werden soll. Je nach den Voraussetzungen an den einzelnen Schulen gibt es folgende Möglichkeiten:

• Aktionstage oder Aktionswoche mit Bio-Lebensmitteln
• Bio-Komponenten, z.B. Obst, Gebäck, Milch und Milchprodukte, im Pausenverkauf  bzw. Beilagen, Suppe oder Nachspeise in Bio-Qualität beim Mittagessen
• Bio-Schulfrühstück oder Teile davon in Bio-Qualität
• Ein Bio-Gericht pro Woche
• Eine Menülinie in Bio-Qualität (wenn mehrere Menülinien vorhanden sind)
  Um in das Thema einzusteigen, empfiehlt es sich, zuerst Erfahrungen mit einer der oben genannten Möglichkeiten zu sammeln. Selbstverständlich ist auch eine komplette Umstellung auf Biolebensmittel möglich.
  
  Weitere Informationen finden Sie hier.  

Bio-Lebensmittel sind meist teurer als konventionelle. Gründe hierfür sind in erster Linie die geringeren Ernte-Erträge im Ackerbau, Gemüse- und Obstbau, der höhere Aufwand in der Tierhaltung und die kleineren Handelsstrukturen. Es gibt jedoch eine Reihe von bewährten Grundsätzen, um den Mehrpreis – wenigstens teilweise - abzufangen:

• Vermehrt saisonale und regionale Produkte einsetzen, bei denen oft nur geringe Preisdifferenzen zu konventionellen Produkten bestehen. Dies erfordert einen flexiblen Speiseplan, der sich am saisonalen Angebot orientiert. Einen speziell auf Bio-Lebensmittel abgestimmten Saisonkalender finden Sie hier.
• Weniger Fleischgerichte anbieten: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) empfiehlt im Rahmen der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung, maximal 2-mal wöchentlich Fleisch anzubieten, dafür entsprechend mehr Gemüse, Salat und Getreideprodukte. Da es bei Getreide und Gemüse wesentlich geringere Preisdifferenzen zu konventionellen Produkten gibt, können dadurch die Mehrkosten beim Fleisch zum großen Teil aufgefangen werden. Der Verzicht auf teure Teilstücke kann hier einen Beitrag leisten, außerdem empfiehlt es sich Fleischgerichte zu bevorzugen, in denen der Fleischanteil rezepturbedingt eher gering ist (z.B. Gulasch oder Geschnetzeltes).
• Eine möglichst genaue Kalkulation der Essensmengen und ein sorgsamer Umgang mit Lebensmitteln sorgen für minimalen Verderb. Die Einführung einer Rücklauf- Kontrolle hilft dabei, die tatsächlich benötigten Mengen genauer zu kalkulieren. Bei den Beilagen hat sich die Möglichkeit des Nachnehmens bewährt.
• Den Einkauf planen: Durch das Bündeln von Bestellungen und das Nutzen von Angeboten können Kostenvorteile erreicht werden. Handlungsspielräume ergeben sich beispielsweise, wenn einzelne Komponenten - z. B. Kartoffeln - durchgängig in Bio-Qualität eingesetzt werden. Dadurch können größere Mengen bezogen werden, die günstiger sind. Auch ein gemeinsamer Einkauf mit benachbarten Schulen oder anderen Einrichtungen kann aufgrund größerer Bestellmengen Preisvorteile bringen.
  Weitere Informationen zur Kalkulation von Bio-Lebensmitteln in Großküchen finden Sie hier.

Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten hat zusammen mit „Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ (IN FORM) eine Informationsbroschüre mit Kalkulationsbeispielen herausgegeben. Diese Broschüre finden Sie hier.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Bio-Lebensmittel zu beziehen, wobei die Auswahl der Lieferanten davon abhängt, ob Sie die gesamte Verpflegung oder nur einzelne Komponenten in Bio-Qualität einsetzen möchten. Kurze Transportwege und der regionale Bezug von Lebensmitteln sind wichtige Ziele im Ökolandbau.
Der Bezug direkt beim Landwirt kann sinnvoll sein, wenn nur einzelne Lebensmittel, wie z. B. Bio-Äpfel als Pausenverpflegung, angeboten werden. Für Bayern gibt es ein Verzeichnis, in dem Sie - nach Landkreisen und Produktgruppen geordnet - Direktvermarkter in Ihrer Nähe finden können.
Hierbei ist jedoch zu beachten, dass nicht alle in der Liste enthaltenen Betriebe logistisch auf die Belieferung von Schulen eingestellt sind.
Weitere Hilfestellung bei der Suche nach geeigneten Direktvermarktern, spezialisierten Bio-Cateringunternehmen und regionalen Bio-Großhändlern können Ihnen die bayerischen Öko-Anbauverbände Bioland, Naturland, Biokreis und Demeter geben. Die Kontaktadressen finden Sie hier. 

Obwohl Bio-Lebensmittel etwas andere Produkteigenschaften als konventionelle Lebensmittel aufweisen, z.B. enthalten sie nachweislich deutlich weniger Nitrat und Pflanzenschutzmittel-Rückstände und sind weitgehend naturbelassen, braucht man für das Kochen keine speziellen Bio-Rezepte.
Es ist jedoch zu empfehlen, das Küchenpersonal über die Besonderheiten in der Verwendung von Bio-Lebensmittel zu informieren. Dies betrifft vor allem die Lagerung und die Auslobung.

Weitere Hinweise zur Mitarbeiter-Information finden Sie hier.

Wer Bio-Lebensmittel erzeugt, ver- oder bearbeitet muss sich einer nach der EG- Öko- Verordnung vorgeschriebenen Öko-Kontrolle unterziehen. Diese Kontrolle findet in jedem Betrieb, ob Landwirtschaft, Verarbeitung oder Handel, mindestens einmal jährlich statt.
Wird eine Speise, eine Komponente oder eine Zutat mit „Bio“ oder „Öko“ an der Speisenausgabe, auf der Speisekarte oder auf einer Tafel im Speisesaal ausgewiesen, so ist eine Teilnahme am Kontrollverfahren erforderlich. In Einrichtungen, in denen es nur ein Essensangebot gibt, besteht keine Kontrollpflicht, wenn es sich um einen geschlossenen Benutzerkreis handelt, d.h. wenn Dritte keinen Zutritt haben. In allen anderen Fällen ist die Einrichtung kontrollpflichtig, und es muss ein Kontrollvertrag mit einer in Bayern zugelassenen Kontrollstelle abgeschlossen werden.

Nähere Informationen finden Sie in der Broschüre der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung - Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau (Hrsg.) (2009): Mit einfachen Schritten zum Bio-Zertifikat. Der neue Leitfaden für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie.

Im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau läuft die Initiative „Bio kann jeder“; hier gibt es regionale Fortbildungsveranstaltungen speziell für Schulen und regionale Ansprechpartner. Nähere Informationen finden Sie hier.

In München und Nürnberg gibt es Initiativen zur Förderung der Verwendung von Bio-Lebensmitteln in der Schulverpflegung. Die jeweiligen Koordinatoren können ebenfalls Hinweise auf Beratungsangebote für einzelne Schulen geben.

• In der Stadt München ist dies die Initiative „Biostadt München“. Eine nähere Beschreibung und die Kontaktadressen finden Sie hier.
• Für die Stadt Nürnberg finden Sie die entsprechenden Informationen hier.
• Weitere Hinweise können Sie auch von den Geschäftsstellen der in Bayern tätigen ökologischen Anbauverbände Bioland, Naturland, Biokreis und Demeter bekommen. Kontaktadressen finden Sie hier. 
• Auch die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bayern steht Ihnen als Ansprechpartner für Fragen zur Umstellung auf Bio-Lebensmittel zur Verfügung.
  Die Ansprechpartnerin(nen) in Ihrem Regierungsbezirk finden Sie hier.

• Behandlung des Themas Ökolandbau und Biolebensmittel im Rahmen von schulischen Projekttagen oder im Unterricht.
  Für Lehrkräfte wurden im Bundesprogramm Ökologischer Landbau Unterrichtsmaterialien erarbeitet. Die Materialien sind nach Schultypen gegliedert und hier zu finden. 
• Besuch eines Bio-Bauernhofs in der Nähe der Schule (Angebot für Lehrer)
  Die staatliche Ökolandbau-Beratung in Bayern bietet Besuche von Ökolandbau-Betrieben für Lehrer an. Die Ansprechpartner in Ihrer Region finden Sie hier.
• Besuch eines Bio-Bauernhofs in der Nähe der Schule (Schulklassen)
  Die im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau geförderten „Demonstrationsbetriebe“ bieten auf Anfrage Führungen für Schulklassen an. Nähere Informationen hierzu finden Sie hier.
  Auf dieser Seite finden Sie auch eine Übersichtskarte mit der Lage der Betriebe und eine Liste mit den Kontaktadressen. Eine frühzeitige Anmeldung bei den Betrieben ist zu empfehlen.
• Informationsmaterialien zum Ökolandbau
  Hier bietet das Bundesprogramm Plakate, Informations-Faltblätter usw. an. Ihre Bestellung können Sie hier aufgeben.
  Hier sind besonders die Rubriken „Verbraucher“ und „Plakate“ relevant.

• Informations-Materialien des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten finden Sie hier.
   
• Oekolandbau.de ist das zentrale Portal zu allen Fragen rund um den ökologischen Landbau und den Einsatz von Bio-Lebensmitteln. Träger ist die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung - Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau. Spezielle Informationen und Argumentationshilfen zum ökologischen Landbau finden Sie hier. 

• Die in Bayern tätigen Anbauverbände des ökologischen Landbaus, Bioland, Naturland, Biokreis und Demeter, bieten ebenfalls viele Informationen rund um den ökologischen Landbau an. Kontaktadressen finden Sie hier.
   
• Initiative „Bio kann jeder“ - sie ist Teil der Initiative IN FORM und seit 2008 offizielle Maßnahme des Nationalen Aktionsplans der UN-Dekade "Bildung für nachhaltige Entwicklung". Nähere Informationen finden Sie hier.
   
• „Bio find ich Kuhl“ ist ein Internetangebot für Kinder zwischen acht und zwölf Jahren. Mit diesem Internetangebot bietet Oekolandbau.de zahlreiche altersgerecht aufbereitete Informationen über den ökologischen Landbau und Biolebensmittel. Die Informationen finden Sie hier.