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Fachkongress
Kita- und Schulverpflegung gemeinsam voranbringen

Experten und Praktiker zeigten am 15. Mai in München wie´s gelingt

Komplett ausgebucht – 150 Teilnehmer verfolgten den FachkongressZoombild vorhanden

Komplett ausgebucht – 150 Teilnehmer verfolgten den Fachkongress

Die Mahlzeit in Kitas und Schulen ist auch Bildungszeit. Ein ausgewogenes Mittagessen prägt das Essverhalten, die Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln und die Esskultur nachhaltig. Abwechslungsreiche Gerichte, genussvoll zubereitet aus regionalen und saisonalen Zutaten, müssen deshalb auch für unsere Kinder zur Selbstverständlichkeit werden. Gerade im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung besteht ein großes Potenzial und eine immense Verantwortung zugleich – alleine in Bayern nehmen mehr als 600.000 Kinder und Jugendliche die Verpflegung in Kitas und Schulen in Anspruch. Aus diesem Grund hat das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten die Bayerischen Leitlinien Schulverpflegung herausgegeben. Die Fachstelle Kita- und Schulverpflegung am Kompetenzzentrum für Ernährung hat diese wissenschaftlich konzipiert und begleitet.
Am 15. Mai wurden sie im Rahmen des Fachkongresses „Bayerische Leitlinien – Kita- und Schulverpflegung gemeinsam voranbringen“ offiziell vorgestellt, die Leitlinien Kitaverpflegung folgen im Herbst.
Amtschef Hubert Bittlmayer präsentiert die Bayerischen Leitlinien Schulverpflegung Zoombild vorhanden

Amtschef Hubert Bittlmayer präsentiert die Bayerischen Leitlinien Schulverpflegung

Leitlinien Schulverpflegung – die Philosophie einer guten Verpflegung in Bayern
Mit den Bayerischen Leitlinien Schulverpflegung beschreibt das Ernährungsministerium das Verständnis einer guten Verpflegung. Hierfür liegt der DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung zu Grunde. Doch die Leitlinien gehen mit den Leitgedanken Gesundheit, Wertschätzung, Nachhaltigkeit und Ökonomie darüber hinaus. Die Leitlinien stellen dar, wie eine gesunde, qualitativ hochwertige, schmackhafte und zugleich wirtschaftliche Verpflegung aussieht. Die theoretischen Überlegungen werden im zweiten Teil durch praktische Tipps zur Umsetzung ergänzt. „Denn am Schluss müssen wir die PS auf die Straße bringen“, sagte Amtschef Hubert Bittlmayer anlässlich der Vorstellung der Leitlinien. Träger, Speisenanbieter und Vertreter von Kitas und Schulen haben es gemeinsam in der Hand, was Kinder und Jugendliche auf ihren Tellern finden. Die Leitlinien bieten Anlass, sich mit der Verpflegungsqualität vor Ort auseinanderzusetzen und sich im Rahmen der jeweiligen Gegebenheiten Ziele zu setzen – sei es der vermehrte Einsatz regionaler Produkte oder die Verbesserung der Akzeptanz des Mittagessens. „Ein Wort ist mir hierbei besonders wichtig, nämlich gemeinsam“, betonte Bittlmayer in München. Wie der Titel des Fachkongresses zeigt, ist die Verpflegung ein Thema, das alle angeht. Und so hat man sich auch die Leitlinien nicht alleine ausgedacht, sondern bewusst Vertreter betroffener Interessengruppen, Institutionen sowie des Kultus- und Sozialministeriums eingeladen, die Leitlinien gemeinsam zu gestalten. Amtschef Hubert Bittlmayer bedankte sich für die Unterstützung und das Engagement der Mitwirkenden.

Experten und erfahrene Praktiker erläuterten die Inhalte der Leitlinien und deren praktische Umsetzung.
„Mensch, es gibt noch viel zu tun“
So das Fazit von Frau Prof. Arens-Azevedo nach ihrem Überblick zum aktuellen Stand der Kita- und Schulverpflegung in Deutschland. Studien zeigen folgende Ergebnisse: Struktur und Rahmenbedingungen in Kita und Schule sind unterschiedlich. Zwar überwiegt in beiden Bereichen das Verpflegungssystem der Warmverpflegung, doch existieren entscheidende Unterschiede hinsichtlich der Angebotsbreite, den Preisen aber auch der Organisation. Einflussfaktoren auf die Akzeptanz und Qualität der Kita- und Schulverpflegung sind vielfältig – sie reichen von der Sensorik über die Raumgestaltung bis hin zum Angebot von Maßnahmen der Ernährungsbildung. Bei der Analyse von Vier-Wochen-Speiseplänen der Kita- und Schulverpflegung wird deutlich, dass die Anforderungen an das Speisenangebot gerade hinsichtlich Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse verbesserungswürdig sind. Weitere Herausforderungen für Kitas und Schulen sind das Kostenmanagement, die Zufriedenheit und Akzeptanz der Kinder und Jugendlichen sowie das Platzangebot und die Attraktivität der Räume. Die spannende Frage ist: Wo stehen wir in zehn Jahren? Prof. Arens-Azevedo zeigte sich sehr zuversichtlich. Auch wenn eine flächendeckende Hilfestellung auf Grund der individuellen Gegebenheiten schwierig ist, haben die Verantwortlichen die Notwendigkeit erkannt, Gesundheitsförderung von klein an zu etablieren.
Das Thema Ernährung liegt buchstäblich auf dem Tisch
Mahlzeiten sind Lernorte – Kita und Schule tragen zur Entwicklung einer Esskultur bei und zwar über die Art und Weise, wie Mahlzeiten gestaltet werden. Wer, was, wo, wie, mit wem und wann man isst sind entscheidende Faktoren. Dabei unterschied Kariane Höhn in ihrem Beitrag zwischen drei Kompetenztypen – den „Essenlernern“, „Essenkönnern“ und „Essenkennenlernern“. Die verschiedenen Kompetenzstufen werden bei der Umstellung von der Brei- zur Familienkost bis hin zur Schule durchlaufen. Während zunächst motorische und emotionale Fähigkeiten erworben werden müssen, um die Mahlzeit genussvoll und sättigend alleine zu bestreiten, steht später das Kennenlernen neuer Speisen, Tischgemeinschaften und Abläufe an. Eine Vielzahl an Kompetenzen entwickelt sich also in der Bildungszeit „Mahlzeit“: physiologische, fein-motorische, sinnliche, naturwissenschaftliche, sprachliche, soziale, ökologische und organisatorische Kompetenzen. Frau Höhn zeigte anschaulich und praxisnah, wie Mahlzeiten entwicklungsgerecht gestaltet werden können, so dass Motivation, Selbsttätigkeit und Selbstwirksamkeit der Kinder bestmöglich unterstützt werden können. Gerade in der Schule bieten die Themen „Schulmensa“ und „Ernährung“ darüber hinaus spannende Anknüpfungspunkte für fächerübergreifendes Lernen.
Schulverpflegung – eine Erfolgsgeschichte
Wie die Verpflegung von Kindern und Jugendlichen in der Praxis gelingt, stellt Stefan Gerhardt, Koch und Betreiber zweier DGE-zertifizierter Zubereitungsküchen, täglich unter Beweis. Eindrücklich schilderte er, dass „gesund“ und „schmackhaft“ nicht im Widerspruch zueinander stehen. Der Kontakt und die Einbeziehung der Schülerinnen und Schüler ist eines seiner Erfolgsrezepte. In Koch-AGs lernen die Kinder und Jugendlichen nicht nur den Umgang mit Lebensmitteln kennen, sondern bereiten Gerichte zu, die sie zu Hause nachkochen können, aber auch auf dem Speiseplan in der Schulmensa finden – so kommen auch Spinatknödel an! Herr Gerhardt appellierte nicht nur an die Ehre der Köche, sondern betonte auch die Fürsorgepflicht. Schule und Speisenanbieter wollen mit gutem Essen begeistern. Wer sich diesem erweiterten Auftrag bewusst ist, gestaltet mehr als nur den Speiseplan – Schulessen soll Lust auf frisches, leckeres und vollwertiges Essen machen. „Die Kinder sollen sehen, was wir in der Küche machen“, so Stefan Gerhardt. Transparenz und klare Kommunikation gegenüber allen Beteiligten sind ihm ein Anliegen.
Qualitätsansprüche haben ihren Preis
Kita- und Schulverpflegung soll qualitativ hochwertig, schmackhaft und aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ausgewogen sein. Gleichzeitig muss der Preis für Eltern bezahlbar sein, um allen Kindern, ungeachtet ihrer sozialen Herkunft, die Teilhabe zu ermöglichen. „Man kann den Bauch so schlecht kalkulieren“, stellte Prof. Arens-Azevedo in ihrem zweiten Beitrag zur Kostensituation fest. Kita- und Schulverpflegung können ganz unterschiedlich organisiert sein, von der Eigenbewirtschaftung der Mensa bis hin zur Warmanlieferung der Speisen. Dadurch fallen die Kosten für Ausstattung, Räume und Personal ganz unterschiedlich aus. Daneben beeinflussen die Anzahl der Essensteilnehmer, der Angebotsumfang, das Leistungsspektrum und nicht zuletzt die Portionsgrößen die anfallenden Kosten. Bundesweite Studien haben die Preise für die Mittagsverpflegung ermittelt, die die Eltern zahlen müssen. Im Durschnitt betragen sie 2,42 € in Kitas bis hin zu 3,05 € an weiterführenden Schulen. Im Süden Deutschlands liegen die Preise allerdings durchschnittlich höher. Doch der Betrag, den Eltern und Schüler für die Mahlzeiten zahlen, deckt oft nicht die tatsächlichen Gesamtkosten. Eine Vielzahl von Finanzierungskonzepten kennzeichnet die Kita- und Schulverpflegung. Sachaufwandsträger leisten u.a. direkte Zuschüsse oder indirekte Subventionen durch die Bereitstellung der Räumlichkeiten, des Mobiliars oder die Übernahme von Betriebskosten.
Nicht alleine der Preis ist entscheidend!
Qualität und Wirtschaftlichkeit sind zwei Seiten einer Medaille. Wer hochwertige Lebensmittel einkauft und diese sorgfältig zubereitet, kann dies nicht zu Billigpreisen tun. Bereits mit der Ausschreibung werden die Weichen für eine qualitätsvolle Verpflegung gestellt. Wie können Anforderungen an das Speisenangebot, ökologische und soziale Kriterien rechtssicher in Ausschreibungsunterlagen verankert und im Vergabeverfahren bewertet werden? Diesen Fragen ging Frau Dr. Ruhland am Nachmittag des Kongresstages nach. Leistungsbeschreibungen, Eignungskriterien und Zuschlagskriterien sind Stellschrauben über die qualitative, umweltbezogene und soziale Aspekte im Vergabeverfahren berücksichtigt werden können. „Die Leistungsbeschreibung ist das Herzstück der Vergabe“ lautete eine Botschaften von Frau Dr. Ruhland. Sie erfordert äußerste Sorgfalt, bietet jedoch die Möglichkeit, Mindestbedingungen und Anforderungen an die Speisenzusammensetzung zu formulieren. Zuschlagskriterien können neben dem Preis auch eine sensorische Qualitätsbewertung, das Umsetzungskonzept mit verschiedenen Unterkriterien, die Warmhaltezeiten oder ein Bio-Anteil der Speisen umfassen. Kontrollrechte und Berichtspflichten, die im Vertrag definiert werden, erleichtern eine spätere Qualitätskontrolle.
Die Erfahrungen von Frau Fuchs, Stadt Ingolstadt, und Frau Kohring, Stadt München, verdeutlichten im Anschluss sehr verständlich die Möglichkeiten der Vergabepraxis.

Informationen zum Kongress

Veranstaltungsflyer  pdf  206 KB