Organisatorische und rechtliche Rahmenbedingungen
Organisation der Schulverpflegung
Wer erstellt wann welche Leistung? Welchen Part kann bzw. will die Schule bei der Verpflegung übernehmen? – All diese Fragen stellen sich vor allem Sachaufwandsträger und Schulleiter, wenn es um die Organisation der Schulverpflegung geht.
Für die Realisierung einer hochwertigen und ökonomisch sinnvollen Schulverpflegung steht eine Vielzahl an Organisationsmöglichkeiten zur Verfügung. Bevor eine Entscheidung gefällt wird, sind Überlegungen hinsichtlich der Aufbau- und Ablauforganisation notwendig [1].
Für die Realisierung einer hochwertigen und ökonomisch sinnvollen Schulverpflegung steht eine Vielzahl an Organisationsmöglichkeiten zur Verfügung. Bevor eine Entscheidung gefällt wird, sind Überlegungen hinsichtlich der Aufbau- und Ablauforganisation notwendig [1].
Ablauforganisation
Unter Ablauforganisation versteht man die Gestaltung des Leistungserstellungsprozesses. Damit geht es im Wesentlichen um die Fragen [2]:
- Wann und wo werden die Speisen hergestellt? Wird da produziert, wo später auch gegessen wird? Wenn nicht, was passiert nach der Herstellung der Speisen?
- Wie sind die anfallenden Arbeiten aufgeteilt?
- Wer übernimmt welche Aufgaben? (z.B. Herstellung der Speisen, Ausgabe)
Um den Ablauf zu regeln, wird das gesamte Verpflegungssystem in kleinere Teilsysteme unterteilt (z.B. Küche, Ausgabe, Abrechnung, etc.). Damit können alle Schritte der Leistungserstellung detailliert betrachtet und organisiert werden.
Mehr zu diesem Thema finden Sie unter dem Punkt „ Verpflegung - mit System auf den Teller" (siehe dazu "Links").
Mehr zu diesem Thema finden Sie unter dem Punkt „ Verpflegung - mit System auf den Teller" (siehe dazu "Links").
Aufbauorganisation
Eng verzahnt mit der Ablauforganisation ist die Aufbauorganisation. Sie befasst sich mit der Zuständigkeit, also der Frage „wer“ die Leistung bzw. Teilleistung zu erbringen hat. Für die Schule bzw. den entsprechenden Sachaufwandsträger stellt sich die Überlegung, inwieweit die Verpflegung selbst übernommen (Eigenbewirtschaftung) oder Dritten überlassen wird (Fremdbewirtschaftung) [1]. Die eine optimale Organisationsform für die Schulverpflegung gibt es nicht. Die Entscheidung sollte sich immer an den vorhandenen Rahmenbedingungen orientieren.
Bei der Organisation von Schulverpflegungsangeboten muss eine Vielzahl von Rechtsfragen beachtet werden. Hierzu gehören neben Fragen des Organisations-, Vergabe-, Steuerrechts auch Fragen des Lebensmittel- und Hygienerechts [3]. Da die Entscheidung für eine bestimmte Organisationsform weitreichende rechtliche Konsequenzen mit sich bringt, sollte diese wohl überlegt werden!
Mögliche Einflussfaktoren auf die Wahl der Organisationsform sind [4]:
Bei der Organisation von Schulverpflegungsangeboten muss eine Vielzahl von Rechtsfragen beachtet werden. Hierzu gehören neben Fragen des Organisations-, Vergabe-, Steuerrechts auch Fragen des Lebensmittel- und Hygienerechts [3]. Da die Entscheidung für eine bestimmte Organisationsform weitreichende rechtliche Konsequenzen mit sich bringt, sollte diese wohl überlegt werden!
Mögliche Einflussfaktoren auf die Wahl der Organisationsform sind [4]:
- Möglichkeiten der Einflussnahme seitens des Sachaufwandsträgers
d.h. je nach Organisationsform kann der Sachaufwandsträger unterschiedlich stark Einfluss nehmen, auf das tatsächliche Angebot in der Schule. Zwar können die Einflussnahmemöglichkeiten bei allen Organisationsformen vertraglich geregelt werden, doch die faktische Durchsetzung wird schwieriger, je weniger stark der Sachaufwandsträger durch eigenes Personal die Leistung erbringt.
-> Verantwortung/Haftung - Möglichkeit der Kooperation mit weiteren Kommunen, externen Dritten
d.h. je nachdem ob und in welcher Form Dritte einbezogen werden sollen, kommen unterschiedliche Organisationsformen in Frage. Diese Entscheidung kann auch ökonomische Hintergründe haben (z.B. billigere Produktionsmöglichkeit bei Zusammenschlüssen)
-> ökonomische Aspekte/Kosten - Verwaltung
d.h. jede Organisationsform hat ihre Vorteile und Nachteile (z.B. wenn die Schulverpflegung beim Sachaufwandsträger als Regiebetrieb mit verwaltet wird: bürokratische Entscheidungswege, etc.)
-> Haushaltsführung/Buchführung - Steuerrechtliche Aspekte (UStG)
d.h. die Wahl der Organisationsform hat direkten Einfluss auf die Besteuerung der Verpflegung - Finanzierungsmöglichkeiten (-pflichten)
z.B. über Gebühren - Personalwirtschaftliche Aspekte [5]
d.h. durch die Wahl der Organisationsform ergeben sich Konsequenzen für die Mitarbeiter der Schulverpflegung, z.B. ob sie über den Sachaufwandträger im öffentlichen Dienst angestellt sind oder von externen Dritten angestellt werden
z.B. Tarifbindung, Arbeitsrecht
Organisationsmodelle für die Schulverpflegung
![Einteilung der Organisationsformen nach Eigen- und Fremdbewirtschaftung (Quelle: [1])](/mam/cms09/fachinformationen/bilder/fittosize_646_0_7f87e7be7cf9e608c9b503c36595e0de_opf-orgamodell.gif)
Einteilung der Organisationsformen nach Eigen- und Fremdbewirtschaftung (Quelle: [1])
Folgende Organisationsmodelle stehen im Wesentlichen zur Auswahl:
Folgende Organisationsmodelle stehen im Wesentlichen zur Auswahl:
- Eigenangebot
Der Sachaufwandsträger bewirtschaftet die Schulverpflegung alleine (z.B. in Form eines Regiebetriebes oder als nicht rechtsfähige Anstalt). Er stellt das notwendige Personal und kauft die Waren. - Beteiligungsmodell
Bei diesen Organisationsformen schließt sich der Sachaufwandsträger mit einem oder mehreren Kooperationspartnern zusammen. Dies können weitere kommunale Sachaufwandsträger ebenso sein wie engagierte Elternvereine oder professionelle Anbieter. In allen Fällen sollte der Sachaufwandsträger eine Mehrheit von mindestens 51% behalten (steuerrechtliche Gründe)! In der Praxis der Schulverpflegung spielen diese Organisationsformen eine eher untergeordnete Rolle. - Auftragsmodell
In diesen Fällen übergibt der Sachaufwandsträger die Aufgabe an Dritte (z.B. ein Catering-Unternehmen oder einen Pächter). Er behält sich aber das Recht Einfluss zu nehmen auf die Gestaltung der Verpflegung. Die konkreten Freiheitsgrade des Dritten werden vertraglich festgelegt. - (ausschließliches) Fremdangebot
Bei diesen Formen wird die Schulverpflegung ausschließlich durch Dritte angeboten (z.B. hunderprozentiger Elternverein). Der Sachaufwandsträger ist nicht beteiligt und steht in keiner vertraglichen Beziehung zu diesem Anbieter. Im Unterschied zum Auftragsmodell, bei dem die Letztverantwortung beim Sachaufwandsträger liegt, trägt beim ausschließlichen Fremdangebot die Verantwortung alleinig der Dritte.
Stand: April 2015
Literatur
[1] Wozniak/Eckert (2010): Management der Schulverpflegung in Bayern – eine organisations- und steuerrechtliche Betrachtung. In: Hauswirtschaft und Wissenschaft, 58. Jg., 1/2010, S.22-30
[2] Steinel/Schade/Knappe/Hirsch (2000): Qualitätsmanagement im Bereich Verpflegung – Gratwanderung zwischen Vollkornnudeln und Gänsebraten. Qualitätsmanagement in Großhaushalten, Bd. 5, Ergebnisse eines Pilotprojektes „Leonardo da Vinci“, Bernburg, S.38-39
[3] Wozniak: http://www.beos.uni-bayreuth.de/de/rechtliches/index.html
[4] Wozniak (2009): Gesundheitsförderung im öffentlichen Schulsystem. Schul- und verfassungsrechtliche Determinanten des Schulverpflegungsangebots, insbesondere im Freistaat Bayern, 1. Auflage, Baden-Baden
[5] Steinel (2008): Bewirtschaftungssysteme im Vergleich. In: rhw Management, 7/08, S. 10-15
[2] Steinel/Schade/Knappe/Hirsch (2000): Qualitätsmanagement im Bereich Verpflegung – Gratwanderung zwischen Vollkornnudeln und Gänsebraten. Qualitätsmanagement in Großhaushalten, Bd. 5, Ergebnisse eines Pilotprojektes „Leonardo da Vinci“, Bernburg, S.38-39
[3] Wozniak: http://www.beos.uni-bayreuth.de/de/rechtliches/index.html
[4] Wozniak (2009): Gesundheitsförderung im öffentlichen Schulsystem. Schul- und verfassungsrechtliche Determinanten des Schulverpflegungsangebots, insbesondere im Freistaat Bayern, 1. Auflage, Baden-Baden
[5] Steinel (2008): Bewirtschaftungssysteme im Vergleich. In: rhw Management, 7/08, S. 10-15