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Verpflegungsangebot
Einfluss der Warmhaltezeit auf die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität des Mittagessens

Die Warmhaltezeit hat einen entscheidenden Einfluss auf die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität der Speisen. Zur Warmhaltezeit gehören:
die Standzeiten im Herstellungsbetrieb
die Transportzeiten von der Küche zur Schule
die Standzeiten in der Schule bis zum Ende der Speisenausgabe

Vorschriften und Empfehlungen:

  • Die Einhaltung einer Mindesttemperatur von +65 °C ist aus lebensmittelhygienischen Gründen verpflichtend.
  • Bei Warmhaltetemperaturen von mehr als 80 °C ist mit einer starken sensorischen und ernährungsphysiologischen Qualitätsabnahme zu rechnen [2].
  • Neben der regelmäßigen Kontrolle der Temperatur bzw. des Temperaturverlaufs darf die Dokumentation nicht vergessen werden.
  • Eine Warmhaltezeit von max. 30 Minuten gilt als optimal. Um den Qualitätsverlust in vertretbaren Grenzen zu halten, sind mehr als drei Stunden nicht zu akzeptieren [1].
  • Für gegartes Gemüse und kurzgebratenen Komponenten sollte die Warmhaltezeit maximal zwei Stunden betragen [1].
  • Insbesondere für Regenerier- und Mischküchensysteme gilt:
    • Eine chargenweise Produktion ermöglicht eine maximale Warmhaltezeit von 30 Minuten.
    • Alle Speisen, die regeneriert wurden und innerhalb von zwei Stunden nicht verzehrt worden sind, müssen vernichtet werden.
    • Speisen, die einmal aufbereitet wurden, dürfen nicht wieder regeneriert werden.

Nährstoffverlust und sensorische Veränderungen:

Die Gehalte von Eiweiß, Fett, Kohlenhydraten und Mineralstoffen sind unabhängig von der Warmhaltedauer und bleiben auch bei langen Warmhaltezeiten erhalten. Zu beachten ist dagegen:
  • Je höher die Warmhaltetemperatur ist, desto höher ist der Vitaminverlust.
  • Mit zunehmender Warmhaltezeit nehmen vor allem die Gehalte der wasserlöslichen Vitamine C, B1, B2 und Folsäure deutlich ab.
  • Empfehlenswert ist es, bei der Mahlzeitenzusammenstellung zusätzlich auf vitaminreiche Lebensmittel, wie z.B. Salat, Obst, Säfte und Vollkornprodukte zu achten [3, 4].
Folgende sensorische Veränderungen treten auf:
  • fader, dumpfer Geschmack und Geruch
  • Verblassen der Farben
  • Aufweichen der Speisen
  • Austrocknen der Speisen [4].
Besonders empfindliche Lebensmittel in Bezug auf die sensorische Qualität:
  • Gebratener Fisch, kurz gebratenes Fleisch, Frittiertes, Salzkartoffeln, Eierspeisen, Broccoli - hierfür gelten zwei Stunden als maximale Warmhaltezeit [1, 2].
  • Panierte Speisen sind auch für kürzere Warmhaltezeiten nicht geeignet und sollten daher nicht angeboten werden [1].
  • Gedünstete Gerichte bzw. Speisen in Sauce können bis zu drei Stunden ohne große sensorischen Verluste warm gehalten werden [4].

So halten Sie Nährstoffverluste und sensorische Veränderungen gering:

  • Cook and Chill bzw. Tiefkühlkost nach Bedarf regenerieren, Warmhaltezeit möglichst unter einer Stunde.
  • Kürzest mögliche Ausgabezeit einrichten, z.B. durch chargenweise Produktion oder gestaffelte Essenszeiten.
  • Kein Warmhalten direkt im heißen Wasser, Warmhaltebehälter nur zur Ausgabe öffnen.
  • Nährstoffreiche Zusatzangebote zur Warmverpflegung, z.B. Salate, Rohkost und Obst, Vollkornprodukte.

Kriterien zur Auswahl eines geeigneten Lieferanten:

  • Auskunft einholen zur regulären Fertigstellungszeit der Mahlzeiten in der Küche = Beginn der Warmhaltezeit!
  • Vertragliches Festhalten der Anlieferungszeit (Warmhaltezeit unter drei Stunden).
  • Weiterer Auslieferungsstationen erfragen; Fahrzeit = Warmhaltezeit!
  • Wert legen auf geographische Nähe!
  • Festhalten von Einflussmöglichkeiten bei der Speiseplangestaltung.
  • Regelmäßige Temperaturkontrolle und Dokumentation (s. Downloads: Nachweis Eigenkontrolle "Speisenausgabe" [5] )
Stand: Juli 2015

Literatur

[1] DGE (2007): Qualitätsstandards für die Schulverpflegung
[2] DGE (2004): Verlust der ernährungsphysiologischen und sensorischen Qualität von warm gehaltenen Speisen
[3] Liesen, E. (2004): Die Entwicklung der Patientenverpflegung im Krankenhaus seit den 50er Jahren in Deutschland
[4] Bognàr, A.: Qualität warmer Speisen Angebotsformen in der Großküche. aus: aid [Hrsg.]: ernährung im fokus 6-01/06
[5]www.schuleplusessen.de